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   日期:2024-05-16     浏览:0    

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    那张傻笑的面貌此刻形成了什么相貌?不由有些动容,想要偷窥,不由有些爱好谁人往日腻烦本人不够果敢的傻密斯,不由想起了从前很多优美的事

    

      车辙深深地印刻在碎石上,象鱼的游痕

    在相濡以沫的早晨,阳光和黑暗奇迹般地融合为一团紫色的云霞

    山峦上有鸟的侧影,笔立的树干上,错综的枝桠是你的飞动的发际?你,从来都不属于自己,就象自己并不知道归路一样的迷乱

    山冈之上,摇木铎的男子在风中飞快地老去,如同黄昏的鸟鸣张东健整容夜的温情所包裹

    

    />鹤庆脆辣可口的猪生皮  鹤庆的猪生皮跟大理、洱源的猪生皮是不同的

      大理、洱源的猪生皮,吃起来有一股子野性在里面

    切成红通通的细肉丝丝,整一碗黑乌乌的酸醋酱油醮水料,将那细肉往醮水里一滚,腌熟了,便往嘴里一放,那鲜美劲,真让人直叫绝

    可是这让很多胆小,爱惜身体,酷好健康的人士,下不了口

    大理、洱源人可真是敢为天下先的勇士,他们不仅敢于只在醮水里滚一滚那生猪肉,就下口了,而且还吃一种叫响皮的生猪肉皮子

    这次是连醮水淹一淹也被取消掉了,就直接放到嘴大嚼起来

    当然这样做也是有原因的,他们宰猪时不像鹤庆人用开水烫,俗语:“死不怕滚水烫

    ”便是源于此的

    大理、洱源人主要用稻草或才松毛烧去猪毛,这让要宰的猪成了名符其实的火烧猪,通过烧烤已经将猪烧得黄生生,脆嫩嫩的,那皮子大半已经烧熟了,看着就想吃

    大理、洱源人可是豪爽的性情中人:“想吃就吃呗!客气什么

    ”这响皮就诞生了

    那响皮吃起来果真“嘎吱、嘎吱、嘎吱……”地响,嚼起来爽快得活像神仙,那味道的清雅鲜美也是天底下独一无二的

      鹤庆人知道生皮好吃,可有风险

    很容易让旋毛虫或者猪囊虫那些坏蛋,跑到自己身上来,欺负人,让人难受

    出医药费不说,还人生命危险

    看准了这一点,和掌握了那些热爱生命的人的心理,鹤人对“生皮”这一白族民间美食,进行了合理有效的改进

    特别是鹤庆松桂镇人,他们不仅继承了白族“生皮”这一美味佳肴鲜美的特色,而且对“生皮”这一美味佳肴,进行了全方位的改进和改造,使这一传统白族美食大放光彩,现出写来和大家共品

    希望能发扬光大这一白族传统美食,也希望大理、洱源人,也能从中得到启示,改变吃生肉所带来的不良后果

      农历的十月周(十月初十)过后,鹤庆人见自己家里秋收回来的包谷饲料,喂得差不多了,便要杀诸了

    服侍了一年的年猪,自然还要算计好出门在外的人回来团圆的时候才开杀

    以前杀诸隆重得要看日子,那几天,不冲犯,日子好……定好日子后,才去通知亲朋好友,现在出门在外的人较多,也就不好计较日子的好坏,而是看出门的人是不是双休日,或者星期,或者轮休……反正,无论如何都要等出门在外的人回来才杀诸

    一方面以示杀诸的隆重;另一方面也表达了在家里的人,对出门在外人的辛劳的犒慰

    当然,如今杀诸,不再像以前那样,只杀一头猪了

    那时候可怜得只杀一头猪,也还要上交一半,因为粮食少,猪就瘦

    猪头不好分成两半,杀诸的人家便落一个猪头

    落个猪头,就是对于现在来说谁有人放在心上的猪尾巴,已经占了猪头的便宜,猪尾巴也是要上交的,否则就不通过,不准杀诸了

      而今农村人往往杀一头猪是不够的,有的就杀到三、四头猪

    所以这杀诸的隆重自不用说,也能看得出来了

    到等齐了家里的至亲好友,宰猪的头天晚上,大家便聚在一起,快乐地吹牛,叙说家里的、外面的、身边的、天边的……轶闻趣事

    第二天天不亮就起来烧几大锅烫猪用的开水,水开了,请来的寨子里麻利的杀诸匠也来了,在一片喜气的猪嚎声中,那猪便被收整清秀了

    准备早饭了,每一个都会提醒主人家:“生皮怎么腌?”当然不用问主人家对腌生皮这件事,也是非常重视的,已经安排人专门料理这件事了

    这些人要刀功好,切丝的技艺高超才行

      主人家早已拿出几天前或者几个月前就准备好的各种腌生皮的原料

    腌生皮原料主要分为两大类, 一类是干香料,可以提前准备,有的到街上买,也有的是就出产在自家地里

    这一类大体上分为:胡椒粉、草果粉、八角粉、橘皮粉、本地老品种辣子面、东山花椒粉、黄坪花生粉、漾濞核桃仁粉、芝麻粉、回香粉……全部是纯自然的调料品,提醒大家的是绝不能用诸如味精、鸡精等各式各样的工业调料制品,这是吃生皮的大忌

      另一类是新鲜调料品,这一类调料调味品,一般的都是自家菜园里种的,不施任何一种化学肥料,用圈肥或者小便精心栽培出来的,它们是:芫荽、小香葱、生姜、香菜、川芎叶、薄荷叶……  上面的两大类属于作料系列

      主料系列是:香橼(一种常绿木本植物,类似于橘科,生长适应能力强,叶片比起橘树,宽大厚实

    四季挂果,未采的果实长年累生长地生长,大的可以到三、四公斤,果小时青绿色,味苦辣

    一年以上的果实变为橘黄色,时间越长,颜色越黄,味道越鲜,脆甜清香

    清肺润嗓止咳,是中药之一),如果没有香橼也不要紧,有最最普通的“萝卜上市,医生关门”中的萝卜,这萝卜也有讲究,不是如今新品种水果萝卜,只是甜甜的,绵绵的,软不拉叽的

    这里萝卜最好就是用宣化馆(鹤庆金墩一山寨村名)的颇有男子汉气概的萝卜,硬硬的,脆梆梆的,甜中带点厉厉的辣味,让人想吃却有点怕的那男子汉萝卜来替代香橼,自然味道比起香橼来,是逊色了些,可也别一番滋味在嘴头的

      上面的香橼和萝卜,虽然也可以算得上是主料,但更主要的主料应该是猪身上最好的部位

    一般的就有猪鼻子、猪舌头、猪耳朵、猪里脊、猪后蹲肉、腰里子……都要选取猪身上最嫩细的瘦肉,来当作生皮的主料,这些东西看着就好吃,看着就让人口水直下三千尺,况且还要经过鹤庆白族妇女的精工细做,想想看,这美味不说天下一绝,也是中华难得的美食吧!  鹤庆生皮不仅原料味美,更美的是她的制作过程

      其实做这些事情,是要有很好的耐心和很高的出神入化的刀功方可做到的

    比如在干料中有些佐料要做到细如粉还是比较难的,没有十二分的耐心是绝对做不到的,且有了耐心还不够,还要善于动脑筋想办法才能实现得了

      鹤庆生皮这一传统美味佳肴,承传发展了鹤庆坝子皮亚诺曲线南金墩化龙一带,妇女们制作饮食上的精工细切的老传统

    要求对上述佐料,真正做到干料要碎如粉,鲜料要细如丝

    要做到“碎如粉,细如丝线

    ”现在来讲是比较容易做到,特别是现代家庭加工制作的小型机械,被广泛应用到厨房制作的今天,是很容易做的,可以说是举手之劳

    但是鹤庆妇女不是这样,她们要把做到“碎如粉,细如丝”全部采用手工方法,这就很不容易了,没有两刷子是一般的人是很做到的

    不能用机器是因为鹤庆白族妇女认为:“用厨房小机械加工出来的那些粉面,因为机械发热,而将有些能够挥发的香味烫跑了,因此那佐料的味道,就大不如用手工加工出来的了

    ”因此她们宁可自己辛苦点,也不让那佐料的味道“跑”掉,反映出她们良好的崇尚自然的高尚美德

      世界上的事情,都是:“说者容易,做者难

    ”就拿冲草果粉和橘皮粉来说,就需要好几道工序,才能将那草果变成草面或者草果粉

    冲草果面要用石臼、石杵冲,也不能用火烤,用火烤过,容易上火,要用生的冲出来,才算是合格的草果粉

    街上买的草果面是用机器粉碎出来,味道走了

    要么时间放长了,“跑”味了

    最好是自己加工出来的用起来才放心,可是自己加工草果面,那必须要细心加上耐心,方可实现愿望

    因为不能一次冲到位,在冲草果面的过程中,还要准备一个用马尾编织的细小的马尾筛子,一面用石臼冲,一面将石臼中冲细的草果面拿出来,用马尾筛子将最细的筛下来,然后再冲,直到冲得粉一样细才罢手

    不吃到嘴里,光这冲草果粉的精神,也让人先对这美味多了几分好感,自然品起来那味道来就不同凡响了,有一种厚重的沧桑感

      其它的那几种佐料,也就是这样用石臼冲打出来的

       生皮的作料就是这样精打细冲地打造出来的

    后面接下来的就是考验刀功的时候到了

    先是切那香橼丝或者萝卜丝,那不是一天两天可以练就出来的本领,而且要有天生的悟性方可将达到这种切丝的高超水平

    那丝切得不仅均匀,而且丝丝可数,绝不能有断丝或者不均匀的乱丝在里面

    切完了的香橼丝或者萝卜丝,就是切肉了

    那肉要么切成肉泥,但不能剁,一剁那样子就成一滩稀泥,有碍食容,且吃起来软踏软踏的口感差

    切成片的要薄如帛纸,切成碎的要丁丁可见外,还要均匀清楚

    要注意,鹤庆人做生皮吃的肉和大理、洱源人的生肉是有区别的

    鹤庆人做生皮用的肉,已经不再是生肉,而是通过在锅里烤、煎、瓿以后,已经被弄得半生不熟了,自然吃的时候风险就小了

    其实准确地来讲,这生皮应该叫熟皮了,只是为了照顾人们传统的习惯,才称之为:生皮

      切那些鲜作料也是如此,既不能烂碎,也不是随意的大刀阔斧

    并且叶子和根块的切法是不相同的

    有叶子的鲜料,先将叶片摘下,再分类来切杆和叶,尽量保持原色原味原汁原样

    有根块的也毫不含糊,先打薄片,鹤庆俗语曰:“切丝容易,打片难

    ”难就难在那片要厚薄一致,否则那丝就失败了

    切了丝后,将丝调一个头,再细细地切,切出来的样子就像一小堆碎得非常规则的翡翠,可爱得不忍去动它们

    这已经超越出吃的境界了,达到了艺术的境地

    其实很多民间艺术或者民间艺人都是如此,他们把高雅的神圣的艺术品,都玩股于指间,而不知这就是艺术

    开发民间艺术是需要伯乐的慧眼,才能发现得了

      到这个时候,应该说生皮的大功已经告成,可接下来的调味也不可小视

    一般情况下,在寨子里专业级别的业余调味师,也只有那么廖廖的三五个人

    只有他们在场,主人家也才把上好的佐料摆出来,否则怕佐料会被遭踏掉

    这调味师的技能和外国调鸡尾酒的调味师的技巧差不多,只是没有等级和认证的证件而已,是民间的

    但是他们也已经得到了当地人们的最高礼遇了,只要哪家来了贵宾或者希客,或者宰猪,他们都是座上客,也算是对他们的技能技巧的嘉奖了

      这些调味师的技术是口口相传,或者全凭自己的感觉摸索出来的,而那种技术也就全凭感觉了

    什么加多少,他们会根据来人的职业身份来作调整,尽管:“众口难调

    ”但他们能基本满足各人的口味,有小孩子时,当然只好单独处理了

    聪明的调味师还会将口味相近似的人群召集在一张八仙桌上,将人们分成口味不同的几桌,以利于操作

    这样这自看起来有难度,其实因为积习了一些定势思维,所以看难,其实大家习以为常后,也就好安排了

      调味师先凭感觉,将上述准备好的主料和佐料一整盘摆在桌子上,拿一海碗,放进去鹤庆人自己酿制的漆醋(因为鹤庆传统的熬制醋酸的工艺独特,那醋黑得有些像黑油漆,故名:漆醋)、或炖梅、或杨梅酱和酱油,漆醋酱油的搭配比例也是非常有讲究的,还有其它主佐料的搭配全凭那调味师来把握,这种把握已经达到了出神化的地步,当然他也会问吃的人:“什么不够,先尝尝

    ”哔竟众口确实难调

      开席了,那生皮的酸香味溢满了整个院子,偷跑到寨子的小巷子里,窜来窜去闲逛,勾引人们的口水

    自然嘴馋的人就找个借口,来到了这宰猪人家,大家和和乐乐地围在一起,喝着皇帝命名的——乾酒,吃着说不出味有多美就有多美的生皮,这真是人生一大幸事

    到白族人家,没有吃尽兴是不会放你走的

      本来淹生皮的漆醋酱油就让人垂涎长淌了,加上那皮亚诺曲线南人的佐料和调味师的高超技艺,这样美味的东西——怎能教我不想她!  焕发出青春魅力的生皮,正需要我们用十二分的热情来开发她,利用她,珍惜她,保护她……  

    有人说:备注就像在黑屋里洗衣物,你不领会洗纯洁没有,只能一遍一到处去洗

    比及上了科场那一刻,灯光洁了

    你会创造,只有你刻意洗过了,那件衣物光洁如鲜

    

     6、软弱还是坚强我都在你身旁

    

    

    

    

    

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